2012年3月5日 星期一

辦桌八卦



在這裡跟大家分享一下辦桌八卦。

首先教大家算一下成本:
一桌辦5,000元時,主廚抽600元當利潤是合理的,小工抽300元,桌椅碗盤租金 300元,端菜的抽50元,也就是說一桌菜還沒辦,就只剩下差不多3,700元可以用。
其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤,會有一些手法:  

在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的,這沒辦法,當大家你不這樣做,菜單就會變的很爛,所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃。

龍蝦:  

龍蝦最容易做假的,利潤也最高的。 
龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺。  
兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400 - 500元(活的約800元)一般來說,  
你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來。 
然後就是接下來的大絕招! 
絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,都會把龍蝦頭回收以便下次使用。
然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就分享 。  
例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦,但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,
然後把10隻的肉分配到20盤,這樣就上桌了。  

有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤。只是,常有客人自以為老饕,
很喜歡啃龍蝦頭,我都在想,你手上的那個頭,都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心,各位,龍蝦頭真的不要隨便啃。


鮑魚: 
鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要 700 元,可以分兩桌用。  
那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,
就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,嗯,也是回收的。  

這樣講好像不夠八掛,但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80 元)。  
然後有進乾貨的廠商送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔,
是的,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤,只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來。  

對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚,大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份(麵粉+水+鮑魚抽取液),嗯,它是麵粉做的!  
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。  
冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠,  
所以沒事的話真的不要吃冷盤。  
現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,餐廳會不會這樣搞?  
「呵呵」兩字送你!
你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理。
光工錢的死利潤扣掉1300元,5000元的桌剩3700元你想吃活龍蝦加車輪鮑?   
別作夢了,可以任選一樣才比較合理!

南企鵝http://futien40.blogspot.com/


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