2012年11月24日 星期六

你懂柿嗎?


參加觀光文化導覽暨田調人才培訓班(新楊平社大),今天到新埔一日遊的戶外課,由學員呂廷政老師規劃行程,第一站到金漢柿餅產業文化園區,解說員劉興武很詳盡的介紹柿子的成長和柿餅製作,讓大家由不懂柿到懂柿
接著到味衛佳柿餅觀光農場參觀,看到曬柿子的盛大場面,頭頂上一個個像小太陽似的,飄散出陣陣柿香,忍不住買了一盒又一盒的柿餅(牛心柿、石柿、筆柿),柿霜很珍貴,需要的人也買了,配上免費柿子茶,真是收穫滿載!
柿子在三月開花,四月結果、五、六月都是落果期,五月授粉,靠去年的養分養活自己,如果你家的柿子開花很多,結果也很多,可是都掉到地上,(葉片尚未老化,無法進行光合作用,能量不夠果實會一直掉,是生理落果葉片將光的能量轉換成化學能,將蛋白質、醣分跑到果實)夏天進入果實肥大期,柿子有授粉的屁股較尖,沒授粉的屁股較平,不管有沒有授粉都會結果(有授粉的較早成熟,裡面有種子),但是有的不結果實該如何?用刀子威脅它說:你再不結果我就一刀砍死你(讓它有危機感),你也可以念咒語叫它快點長大(童話故事中有這樣描寫)。
柿子採下來運送過程難免會傷到表皮,如果直接泡在水裡去除澀味(水能隔絕氧氣)會爛掉,有人急著問:有一種水柿,是不是因為放在水裡?老闆沒有直接回答。【在場的只有老闆最懂】柿子放進水裡它會浮起來,想不出方法讓它沉下去,你就用手壓它四天(誰會這麼做?)摘下來的柿子放在水裡12小時,氣孔會冒氣泡(進行無氧呼吸)四天後就不會澀,就是水柿。
以前的人將採下來的柿子放在米缸裡,米會釋放乙烯,加速催熟,也有人放入鹽、石灰、或直接倒酒或是龍眼葉,都是抑制微生物繁殖。也許有的人會問:柿子加入石灰是否會有毒?解說員說:「豆腐也有加石灰,那麼男孩吃女孩的豆腐,不要摻石灰,吃了就不會中毒。」
不管水柿或紅柿都不耐放,如果等柿子在樹上變紅,早就被小鳥吃光,劉老闆用幻燈片讓我們看一顆紅柿(軟柿),它已被鳥吃掉一大半,五色鳥很貪吃,會獨佔不許別的鳥來吃;白頭翁會呼朋引伴,一起分享;綠繡眼會像小偷一樣,吃的時候左顧右盼,怕被大鳥攻擊;我們人吃的時候,只需用湯匙舀來細細品嘗。
當柿子變黃時,我們會先摘下來,客家人有難民基因,有留糧的習慣,就用曬乾來保存,曬之前要先削皮,他拿出一顆柿子,當場用老祖母用過的削皮刀,三兩下轉幾圈,果皮立刻成為一條沒有斷的線,再把它切成許多小片,請我們試吃,大家吃了故意說:「老闆好」他說:「等會兒有解藥」,老闆聯想到外遇說:「如果你家養一隻貓,有一天牠不吃魚,表示牠生病了。」
他請大家吃柿霜解除澀味,它對於感冒後難治的咳嗽很有效。有三種人要吃澀:1.有心血管疾病(可淨化血液)2.有糖尿病、高血壓(可降血糖、血壓)3.失戀的人(吃香蕉皮也可以),以中醫來講,白色入肺,咖啡、茶、檳榔都含有單寧酸,澀是一種感覺,不是味覺。
柿餅沒吃完要放冰箱冷凍,久了會有白白的顆粒(柿霜),它是葡萄糖外溢現象,用放大鏡看它像碎鑽,柿子剛採下來也會有白粉,那是石灰,柿餅在常溫下放太久,也會有白粉,那是發霉,用放大鏡看會有菌絲,柿餅放冰箱前要先包起來,否則會吸收冰箱裡各種味道。
劉老闆是個幽默的解說員,他問我們:「家裡有種柿子的請舉手」沒人舉手,可見柿子很冷門,在這裡只有他最懂柿,他問:「柿子挑軟的吃對嗎?」「不對,可能外面是軟的,裡面卻是澀的,強摘的水果會好吃嗎?不會好吃,因尚未成熟,會有澀味。」所謂:瓜熟蒂落」柿子的蒂頭(鼻子)可以輕輕拉起,表是成熟了。
再到柿染坊參觀柿染作品,有窗簾、燈罩、布包、柿染畫作……剛才試吃柿餅,現在欣賞柿汁液染成的用品,眼睛、鼻子、嘴巴都在享福,我們更加有品味也更懂柿了!(作者:林阿蜜)