廚房撇步精粹

1. 羊肉去膻味：先將羊皮面在鍋內放少許油煎煮後再切塊，將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 
3. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
4. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8. 煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。
10. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11. 煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘黏；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘黏。
12. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13. 煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾黏，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14. 煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15. 熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16. 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
19. 燉肉時，在鍋里裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20. 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21. 燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23. 煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26. 紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28. 油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
29. 在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30. 炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31. 炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32. 將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36. 用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39. 炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40. 炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。
41. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。